Glutenfreie Biere

glutenfreie Biere und Radler

Glutenfreies Bier - Geschichte und Herstellung

Geschichte

Glutenfreies Bier ist keine neue Erfindung. Die ersten hergestellten Biere enthielten als Zutaten nicht nur Getreide wie Gerste oder Einkorn sondern in anderen Teilen der Erde wurde zum Brauen auch Reis, Hirse, Mais oder Buchweizen verwendet. Warum? Gerste oder Urgerste wuchs nun mal nicht auf allen Kontinenten. Denkt nur an Kolumbus und die Kartoffel, welche er nach Europa und so in die „alte Welt“ brachte. Ein Leben wäre ohne Kartoffel für viele von uns heute undenkbar. Genauso verhält es sich mit Gerste oder Braugerste welche im sich Zuge der Wanderungen und Entdeckungen der Menschen in fast allen Teilen der Welt verbreitete.

Ähnlich war es auch bei der Herstellung des Bieres. Hirse im Himalaya, Reis in Südostasien, Mais und Maniok in Südamerika. Alle diese Zutaten der ersten Biere waren glutenfrei. Auch Hefe, wie wir sie heute kennen wurde damals nicht verwendet. Man setzte vielmehr auf spontane Gärung durch wilde, durch die Luft übertragene, sowieso in der Umgebung vorhandene Hefen also Bakterien. Heute verwendete Hefen sind gezüchtete Bakterienkulturen die für den Zweck des Gebrauches optimiert worden sind. Sei es zum Brot backen, den Pizzateig oder eben auch zum Bierbrauen. Hefe wird gepflegt und kann bei entsprechender Sorgfalt immer wieder verwendet werden. Dabei kommt die Hefe aber zwangsläufig auch mit glutenhaltigem Getreide in Berührung, wenn ein solches zum Brauen verwendet wird.

Beim Brauen von Bier setzte sich im Laufe der Jahre immer mehr die Verwendung von Gerstenmalz und Weizenmalz durch und die alten in vielen Teilen der Welt verwendeten Rezepte und Zutaten traten immer mehr in den Hintergrund.

Was ist Zöliakie?

Das Ergebnis ist in Kombination mit Umwelteinflüssen eine Zunahme von Allergien und Unverträglichkeiten. So auch die Glutenunverträglichkeit oder Zöliakie. Wo genau sie herkommt bzw. was diese Unverträglichkeit auslöst ist nicht so richtig bekannt, aber Unverträglichkeit auf glutenhaltige Lebensmittel nimmt zu und ist gesundheitsschädlich. Zöliakie äußert sich durch Magenbeschwerden und Unwohlsein.

Zöliakie ist eine Autoimmunerkrankung welche den Verdauungstrakt, hautsächlich den Dünndarm betrifft. Ausgelöst durch eine Eiweißunverträglichkeit (Klebereiweiß) welches in vielen Getreidesorten vorkommt. Zöliakie äußert sich durch Beschwerden des Magen-Darm-Traktes, wie Durchfall, Erbrechen, Appetitlosigkeit mit einhergehendem Gewichtsverlust bei Verzehr von glutenhaltigen Speisen oder Getränken. Zöliakie ist zum Teil vererbbar. Diese Krankheit lässt sich derzeit nicht ursächlich behandeln. Die Therapie besteht aus dem völligen Verzicht auf glutenhaltige Lebensmittel und Getränke. Womit wir wieder bei Thema sind. Früher sagte man, Medizin muss bitter sein, dann hilft sie. Aber wer möchte schon sein ganzen Leben auf ein gutes, wohlschmeckendes Bier verzichten, wenn man eins brauen kann, das genauso gut schmeckt wie ein „normales“ Bier und dann noch glutenfrei ist? Wir alle kennen die Anfänge von alkoholfreiem Bier. Fürchterlicher, nur ganz wenig an Bier erinnernder Geschmack. Dafür konnte man 5 am Abend trinken und dann noch ganz entspannt mit dem Auto wieder Heim fahren. Die Frage des Genusses sein da mal ganz hinten angestellt. Heute gibt es auch sehr trinkbare alkoholfreie Biere, wo man kaum einen Unterschied zu einem „normalen“ Bier feststellt. Als Empfehlung an dieser Stelle das Rauschfrei Landbier vom Stefan Pfister der Brauerei Pfister aus Weigelshofen.

Herstellung von glutenfreiem Bier

Wie wird nun aber glutenfreies Bier hergestellt? Zu allererst sollte man sagen gibt es zwei Möglichkeiten, glutenfreies Bier herzustellen. Entweder man nimmt glutenfreie Zutaten oder man entzieht das Gluten nach oder während der Herstellung dem Bier.

Glutenfreie Getreide bzw. Pseudogetreide:

-        Hirse

-        Reis

-        Maniok

-        Mais

-        Buchweizen

Glutenhaltige Getreide:

-        Gerste

-        Weizen

-        Roggen

-        Dinkel

-        Emmer

-        Hafer

Verwendet man glutenfreie Zutaten, bekommt man relativ einfach ein glutenfreies Bier gebraut. Durch die Verwendung dieser vielfältigen Zutaten erhält man auch eine recht ordentliche, zum Teil außergewöhnliche Geschmacksvielfalt. Man kann auch untereinander Mischen und erhält noch mehr Möglichkeiten. Der Hopfen ist von Hause aus glutenfrei, nur bei der Hefe muss man aufpassen, denn es gibt Hefen, welche Gluten enthalten.

Braut man ein Bier mit glutenhaltigem Getreide, so muss das Gluten während oder nach dem Herstellungsprozess entfernt bzw. unter einen klar definierten Grenzwert gesenkt werden. So erhält man als Produkt ein Bier, welches als glutenfrei bezeichnet und in Verkehr gebracht werden darf. Wichtig ist hierbei, dass ein Rest von Gluten im Bier enthalten ist. Aber wir sind ja in Deutschland und der EU da gibt es für fast alles eine Verordnung oder Vorschrift. Die EG Verordnung Nr.41/2009 vom 20. Januar zur Zusammensetzung und Kennzeichnung von Lebensmitteln, die für Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit geeignet sind, besagt, dass ein Bier glutenfrei genannt und in Verkehr gebracht werden darf, wenn der Grenzwert von 20mg/Kg nicht überschritten wird.

Wie braut man aber jetzt ein richtig wohlschmeckendes Bier, welches diesen Parametern entspricht? Da gibt es mehrere Möglichkeiten.

Man kann Getreidearten verwenden, die von Haus aus wenig Gluten enthalten und dieses während der Herstellung durch Enzyme entziehen oder man entzieht das Gluten mit natürlichen Mitteln.  Bei der Verwendung von Enzymen wird das Gluten, eine 69 teilige Molekülkette durch das Enzym Endopeptidase in zwei Hälften aufgespalten. Ein Teil in 19 und ein Teil in 50. So zerstört man das Molekül. Mit dem Reinheitsgebot hat es dann aber nichts mehr zu tun und dieses entstandene Getränk darf man nicht mehr Bier nennen. Ausnahme ist die Bitburger Brauerei. Diese züchtet und kultiviert das Enzym im eigenen Haus und hat eine Ausnahmegenehmigung, ihr Produkt als glutenfreies Bier in Verkehr zu bringen.

Als Beispiel für ein glutenfreies Bier, welches wirklich keinerlei Abstriche macht in Sachen Geschmack und Süffigkeit in habe ich mir das Natural Hell, glutenfrei der Brauerei Schleicher aus Kaltenbrunn ausgesucht. Dieses Bier ist das erste glutenfreie Bier, welches nach dem Reinheitsgebot gebraut wird. Es ist ein BIO Bier und auch Demeter-zertifiziert. Verwendet werden nur regionale Zutaten nach höchsten Qualitätsstandards. In einem längerem persönlichem Gespräch hat mir Braumeister Oskar Döllinger Seines Zeichens Inhaber, Braumeister und Erfinder seines speziellen glutenfreien Bieres die Herstellung anschaulich erklärt.

Um den Grenzwert von 20 mg/ kg zu unterschreiten, muss die Glutenmolekülkette verändert oder zerstört werden. Das geht, wie gesagt mit Enzymen wird hier aber nicht gemacht, weil der Qualitätsanspruch an das Endprodukt von Oskar sehr hoch ist. Oskar Döllinger verändert bzw. zerstört die Molekülkette mit natürlichen Mitteln. Als erster Schritt wird nach dem Abläutern die Kochzeit und Temperatur erhöht. Die Zeit für eine normale Würzekochung liegt bei ca. 40 Minuten, hier wird 2 Std. bei höherer Temperatur gekocht. Nach dem Kochen wird die Würze normalerweise auf ca. 30 Grad gekühlt. Hier wird ein Röhrenkühler verwendet und die Würze wird innerhalb kürzester Zeit auf unter 0° Celsius abgekühlt. Diese beiden Faktoren zerstören das Glutenmolekül zu einem großen Teil. Die Würze wird dann mit einem Eiweißstabilisator versetzt an dem sich das restliche Gluten bindet. Als letzter Schritt wird mit einem extrafeinem Kieselgur filtriert und das restliche Gluten der Würze entzogen. So erhält man ein wohlschmeckendes Bier, welches dem Reinheitsgebot entspricht. Die genauen Kochzeiten und Temperaturen sind mir nicht bekannt, da hat der Oskar lange probiert und das ist sein Betriebsgeheimnis. Das Ergebnis kann sich aber durchaus sehen lassen.

Alles in allem ist die Herstellung von glutenfreiem Bier ein technologisch anspruchsvoller Prozeß. Glutenfreies Bier wird in der Regel eher von kleinen Brauereien hergestellt, da es auf dem Markt keine so große Nachfrage, wie bei herkömmlichen Bier gibt. Auch ist die Herstellung um einiges teurer, da besondere Anforderungen an die Hygiene in Bezug auf Verunreinigung durch Gluten zu beachten sind. Idealerweise verwendet man eine separate Brauanlage zur Herstellung und da sind wieder die Fragen nach Wirtschaftlichkeit zu stellen, da der Ausstoß von glutenfreiem Bier wesentlich geringer ist als von herkömmlichen Bier.


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